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《舌尖2》古法榨油被指易生致癌物

日期:2014年4月29日 14:08

 

 《舌尖上的中国2》在央视一套播出了第2集《心传》,收视率飙升至同时段第一。网友在微博上也热议“舌尖”,鲜花与板砖齐飞。这一集里,不仅各种美食馋得网友直流口水,大厨们精湛的刀工更是让“小伙伴们都惊呆了”,称厨房里的刀光剑影,分明就是“舌尖上”的武侠片。也有网友在泛科学讨论网站果壳网质疑来自徽州的古法榨油,方法落后,保质期短,还可能会产生致癌诱变剂“苯并芘”。

厨界如江湖 舌尖上的武侠片

《舌尖上的中国2》作为深夜“美食炸弹”,第二集《心传》继续为观众带来了各地的特色美食。 徽州臭豆腐、陕西挂面、苏式小方糕、湖北糍粑、船点、汕头蚝烙、扬州烫干丝、脱骨鱼、扣三丝、油爆河虾、蟹黄烧麦、三套鸭……

影像风格上,《心传》这一集不少桥段颇有武侠片的韵味。厨界如江湖,刀光剑影。兰花刀法、蓑衣刀功,整鱼脱骨,切中肯綮。极致刀功,如同武术。刀起刀落,让人不由惊叹:这中国的大厨们,个个都似武林高手。有网友评价道:《心传》的音乐和镜头表现都透着一股武侠味,慢镜展现力量,快镜展现技艺,特写展现神奇。推拉摇移中,创造与传承的故事,已经缓缓地流淌进心中,没有感动,只有感叹静默如雷。

徽州的古法榨油会产生致癌诱变剂?

与此同时,也有网友在泛科学讨论网站果壳网发起讨论,质疑来自徽州的古法榨油,方法落后,保质期短,还可能会产生致癌诱变剂“苯并芘”。该网友称,这种古老的榨油方法由来已久,最早留有书面记录这种方法的来自元代的《东鲁王氏农书》,虽说历史悠久,承载着先辈的传承,但这种榨油方法因为存在着种种的缺点,在当今社会已经基本被淘汰了。

该网友从榨油方法“出油率低”、榨油过程中很容易产生致癌诱变剂苯并芘、使用过程中烟点太低容易冒烟、也不利于长时间保存等几个方面提出了质疑,“在制饼的过程中,居然用脚踩来夯实饼,实在无语。”,最后的总结是“这种土榨油虽然味香,但存在着诸多的缺点,平时作为调味用或者偶尔吃个鲜还是很不错的,不推荐作为长期的家庭用油。”

网友具体是这么分析的:“1、出油率低。用这种人工敲击的榨油方法,榨后的饼中残油能达到7~10%,这部分资源白白浪费掉了。2、榨油过程中的问题。这种榨油方法首先是炒籽……这个过程如果加热温度控制过高,很容易产生苯并芘……这种情况下苯并芘是很容易超标的。3、油的问题。片中提到:菜籽油一个不好的方面就是烟点太低,加热的时候容易冒烟,经过精炼后的菜籽油烟点就大为提高。其实烟点低几乎是所有土榨油的通病,那是油中的杂质太多导致的。4、保存问题。片中讲农民收获了菜籽后送到榨油坊,榨出来的油可以在这一年内随时领取。因为油是在收获季节之后集中压榨的,也就是说这个油的会存放一年。植物油因为大部分富含不饱和脂肪酸,暴露在空气中很容易氧化的。加之土榨油因含杂质较多,更会促进氧化的进程。所以这么长时间的无防护措施存放是有问题的。植物油氧化之后会有一股酸败味。”

 

总导演曾称入选“舌尖”食物一定要健康

此前总导演陈晓微博)卿明确表示“会继续拍摄《舌尖3》”,并解答了什么样的美食才能入选“舌尖”。陈晓卿对选入“舌尖”的美食,给出了四个标准:一要健康,“我喜欢卤煮,但它不利于健康,没法进‘舌尖’”;二要真实,“现在许多餐厅喜欢用唐诗宋词给自己的菜起名,这是非常不自信的表现。好的菜 就两个标准一是好吃,二是有传承”;三相对日常,大多数人能吃得到;四要解馋。陈晓卿举例说,“我们有一位导演拍了大量的素食,青菜怎么炒,一看就是有钱 人家的东西,但看着就不是很好吃,也没法入‘舌尖’”。

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